在这些带有蟹黄的面点中，大多数其实只是用了一点点蟹黄。 但是在魏老爷子留下的菜谱中，记载的这道蟹黄汤包，却是需要用到极多的蟹黄。 对于灌汤包，高典的兴趣是比较大的。 之前他还自学过，只不过学的是网上的菜谱，并没有学到什么秘传的配方。 在看到老师留下的菜谱中，有这么一道灌汤包时，高典心里是极为兴奋的。 因为他心心念念的灌汤包，终于能够学到一个秘传的配方。 很快，现实给了他重重的一击。 蟹黄汤包食材的价格太过昂贵！ 面点是需要练习的，哪怕你厨艺水平再高，也不可能光看菜谱就能做好。看一看菜谱就能学会的，并不奇怪，可是看一看就能做好的并没有。 也正是因此，高典虽然喜欢这道面点，可是并不算太过擅长。 因为食材价格太高，他练习不起。 当然也不是完全没有练习，他还是咬咬牙，练习过多次。但相比于其它的面点。练习次数就极少极少了。 蟹黄汤包首先要处理的，就是八只螃蟹。 这八只螃蟹需要先进行蒸熟，随后再将其剥出来。 光是剥螃蟹这一点，就是极其耗费时间的。 当然知道专业的面点师，合理安排时间是必修课。 在蒸螃蟹的时间，高典开始和面。 做灌汤包的外皮，其实和做饺子有些类似。 比一般的包子皮更薄，需要用擀面杖仔细擀薄。 面团放在一边，高典紧接着开始制作汤头。 这点也非常讲究的，汤头要用一年以上的母鸡，再加上一年以上的鸭，两者放在一起炖煮。 猪皮需要刮去上面的肥肉，并且要仔细刮干净，一点也不能残留。 肥肉在熬煮的时候，会有油出来，这样制作出来的皮冻，口感和质感都不够好。 处理干净的猪皮，需要切碎，尽量碎是最好，这样熬制皮冻，速度更快。 螃蟹已经蒸好。 这个时候，高典将螃蟹拿出来，放在案板上，开始剥起来。 按照人家吃螃蟹的讲究，需要蟹八件，也就是锤、镦、钳、铲、匙、叉、刮、针八种工具。 使用这八种工具，能够更加优雅的将蟹肉剥出来。 当然也很方便，毕竟这东西是有悠久历史传承的。 这是吃螃蟹时使用，作为厨师，高典自然不用那么麻烦。 他的方法就要粗暴许多！ 直接用刀切，用牙签来掏！ 这样的方式，并不能保证蟹肉的完整性，看起来也一点不优雅。 但蟹黄汤包对于蟹肉的完整性，本身就没有要求，只要剥出来就行，至于剥成什么样，那就是什么样。 简单粗暴的方式，却也意味着速度！ 这样的方式，剥出来蟹肉的速度很快。 比用蟹八件慢慢的剥要快上许多。 等蟹肉处理好，将其放在一旁。 这时候汤底已经差不多熬制完成，皮冻早就熬好了。 将汤头和皮冻的汤混合在一起，再熬煮两分钟，使其味道充分融合在一起。 随即将其倒出来冷却！ 高典特意准备了加冰冰水，隔水放在冰水里面，加快其冷却的速度。 只要冷却下来，皮冻就能够凝固在一起。 形成果冻般的固体状态，在包起来时，就更加的容易。 皮冻是制作灌汤包常用的方式，因为其方便简单。 制作馅料，需要将冷却好的皮冻放在破壁机里，将其打碎。 打碎的目的，是为了更好的混合在一起。 汤底打碎之后，加入蟹黄蟹肉，再加入各种调味料进行调味。 调味的配方，便是秘传的内容之一，想要味道好，好的调味是必不可少的。 馅料制作好之后，将其包在事先擀出来的包子皮里面。 随后将其小心翼翼的放在碗里。 灌汤包的馅料是特别的软的，和普通包子的馅料不同。 灌汤包的馅料，即便是使用了皮冻，将其变成果冻状的固体，可是整体来说，比单纯的馅料，更加的柔软。 加上灌汤包的皮很薄，整个包子看起来就有些软塌塌的，好奇一点支撑的力都没有。Ｍ.ｚＺＷtwＸ.Ｃoｍ