“哎呀!” 一旁看着蒸笼的刘艺菲看到李逸的动作,不由得惊叫了声,赶忙跑了过来,伸手拉出了李逸的手。 李逸见状,不由一愣。 看到她面色发白的拿起自己的手检查着,李逸意识到,她是被自己的操作吓到了。 刘艺菲的举动并没有引起注意,因为不光她被吓到了,看到这一幕的所有人都吓了一跳。 就连后方旁观的闫秘书都哆嗦了下,差点跑上来。 那可是烧热的铁锅啊! 李逸居然下手直接摸锅底? 他手不想要了? 看着刘艺菲担心的样子,李逸心中不由一暖。 “没事的,这个锅不热的。” 他笑着开口安慰。 在看到他掌心没有烫伤后,刘艺菲才松了口气,随即抿嘴瞪了他一眼。 当着这么多人的面,刘艺菲没说什么,只是小声叮嘱:“你小心一点。” 说完,她就转身回去了。 但回到蒸笼旁后,她却微微皱着眉头,脸上也失去了笑容。 哦豁……完咯! 李逸看到她的模样,就知道她有点生气了。 但现在显然不是哄她的时候,李逸笑了笑,收回视线,就冲现场摊主解释:“这一步叫炒松,目的是炒干肉丝里的水分,让它变成纤维丝状。 炒松没有太多技巧可言,就是火小一点,不要炒焦了就可以了。 你们自己炒的时候,不要学我这样炒,可以用锅铲,或者筷子来炒,这样更安全一些。 我这种炒法是借鉴了炒茶的手法,虽然对我来说是安全的,不会受伤,但如果你们没试过炒茶,就贸然用手这么炒,还是有一定的危险性的。” 听到李逸的解释,刘艺菲的面色稍缓,看向了李逸。 刚刚李逸下手的那一下,真给她吓到了。 十指连心,她看到那一幕,马上就联想到了用手抓在烧红的烙铁上的画面。 在那一瞬间,她只觉浑身的血都涌了上来,一时间什么也忘了,直接就冲过去把李逸的手拿了出来。 等到听李逸说自己没事后,她才感觉到自己隆隆的心跳,一直到现在都还没有平复下来。 这个坏蛋,也不说一声,吓死人了。 她气鼓鼓的瞪着李逸的背影,心中暗暗生着闷气。 等今晚回酒店再收拾他,看他下次还敢不敢…… 李逸没有看到刘艺菲幽怨的眼神,他正在用手揉搓着锅中的肉丝,一边给摊主解释着:“炒茶也叫炒青,就是用微火炒干茶叶里的水分,让新鲜的茶叶变成干茶的过程。 虽然茶叶和肉完全不是一种东西,但炒青的手法,是可以用在炒肉松上的。 因为它们所需要的原理是一样的,都是要把材料里的水分烘干。 我用炒青的手法来炒肉松,是因为用手感知材料的水分流失速度和湿润度是最直观的。 用手炒,可以清晰的感觉到肉松的变化,判断它不同区域的湿润度,可以炒得更均匀。” 说话间,李逸手中不停,不住的将锅中的肉丝抓散,撒开,往锅底微火处搓着,让不同区域的肉丝均匀受热。 随着他的搓炒,锅中开始渐渐飘出了猪肉的香气。 他能感觉到,手下的肉丝已经渐渐开始往干爽转变了。 在嗅到了一丝烤肉的焦香,感觉到肉丝两端开始微微变硬后,李逸就把锅中的肉丝铲了出来,放进了旁边第二口锅里。 “炒茶一般分三口锅来炒,第一口是生锅,第二口是青锅,第三口是熟锅。” 第二口锅里没有放油,李逸一边搓炒,一边解释:“炒茶的生锅主要是起到杀青的作用,目的是为了把茶叶炒到失水,开始熟化出香。 所以第一口锅的温度要高一些,锅底接触火焰的位置,要达到180-200c。 第二口青锅是进一步杀青,开始初步揉条,但温度要比生锅低一些,控制在160-180c最好。 咱们在炒肉松的时候,也是要在第一口锅里炒出大部分的水汽。 但在炒的时候,要注意不要让肉丝长时间的停留在锅底接触火焰的位置,那样容易把肉丝炒焦。 炒的手法是围绕着锅底接触火焰的地方旋转,让肉松依次进入锅底位置受热。 等到肉丝开始变干的时候,就转到第二口锅里,把肉丝搓开。 M.zzwtWx.Com