己做一份试试味道了。 前方的案台后方，李逸已经收拾好了材料，端了一盆剁好的肉馅出来。 “好了，咱们继续往下讲。” 李逸开口招呼了声。 这一次，现场迅速安静了下来。 所有摊主都认真的看着李逸，有人咳嗽就会被一圈的人猛瞪。 在尝过了李逸的手艺之后，在场众人就都意识到这次培训的含金量有多高了。 这么好吃的味道，别说客人了，就连他们自己尝到以后，都有些意犹未尽。 要是在外面，这种小吃不收个一两万的学费，是肯定学不到的。 可李逸却在免费给他们教，而且教得异常仔细，就连化学原理都讲透了。 在场摊主都是卖小吃的，也都专门学过。 哪怕是那些收钱的老师，都没李逸教得这么认真，甚至还会藏着掖着，指望多挣几次钱。 意识到这点后，所有的摊主都拿出了最认真的态度，一个个竖着耳朵，听得仔细，生怕错过任何一个细节。 要知道，这随便一个小吃拿出去，都是能摆摊赚钱的啊！ 看到摊主们一个个正襟危坐，认真不已的样子，李逸满意的点了点头，随即就拍了拍面前的肉馅盆，解释：“接下来，我给你们讲讲怎么做【咸蛋黄馄饨】和【咸蛋黄鲜肉汤圆】。 这两道菜的关键在于肉馅，包括后面我会教大家的两道蒸菜，【咸蛋黄狮子头】和【咸蛋黄糯米肉丸】也是一样，最重要的就是肉馅的调味。 虽然咸蛋黄的风味是足够独特的，但肉的魅力是没办法取代的，有了肉的基础，咸蛋黄的风味才更有魅力。 所以，肉馅一定要够香才行。” 说着，李逸就从盆里挖出了一坨肉馅，用手指揉开，向摊主们展示着，一边解释：“我教你们的这种肉馅是通用肉馅，包包子，包饺子，包馄饨，做肉饼，炸丸子都可以用。 这盆肉馅是用刀剁的，我建议大家在做的时候，最好也是用刀剁。 用绞肉机搅的肉馅儿，肌肉纤维都被破坏了，口感会太绵软。 刀剁的肉馅能吃到肉丁，口感上就很不一样，第一口吃到的时候会很涨印象分。 不要小看第一口的威力，第一印象是非常重要的。 一个旅客可能会因为一口发霉的食物讨厌一个城市，也可能因为一口美食，萌生出定居的念头。 咱们这次要搞美食节，就是要把美食打造成一张名片。 能不能惊艳到来自全国各地的游客，就要看你们了。” 听着李逸的话，在一旁旁观的王副局长等人听得连连点头，眼神赞许。 而摊主们一个个神色认真，但对于李逸的这番话却并没有太大的反应。 对于他们来说，能多挣点钱才是最重要的，其他的事他们没精力多想。 不过这种态度也无所谓对错。 想要多挣钱，就要把东西做得好吃。 东西做好吃了，食客印象自然会好，那么宣传文化的目的也就达到了。 虽然大家的目的不同，但最终的结果却都是一样的。 李逸收回手来，把肉馅甩回盆中，翻拌了几下，随即解释：“肉馅的要点说白了就两点，第一去腥，第二增香。 中餐里说的肉馅儿，如果不是特指某一种肉，比如羊肉，牛肉，驴肉，那么就都是猪肉。 咱们最常用的通用肉馅儿，肥肉和瘦肉的比例一般都是三比七，肥肉三，瘦肉七。 肉馅儿里瘦肉太多，就不够润香，肥肉太多，吃着就会腻口，所以这个比例是最平衡的。 但它不是唯一定死的标准，不同的菜，用到的比例也会有所调整。 比如咱们待会儿要做的【咸蛋黄狮子头】，用到的肉馅儿就要肥一点，比例得肥四瘦六才行。 因为狮子头需要长时间的蒸炖，油脂会流失一部分，要肥肉一些才够香。 不过包子、饺子、馄饨这些面食的肉馅儿，基本上用的都是肥三瘦七的比例。” 说着，李逸从一旁的盆里拿出了两块猪肉来，冲摊主展示了下：“肥三瘦七的肉馅儿，就用前腿肉，比例是最合适的。 肥四瘦六，就用五花肉，记住这两点就可以了。” 说完，李逸就拿过了调料筐，从中取出了盐袋，示意：“接下来，咱们给肉馅调味。” 第625章 水打馅 “通用肉馅的底味很简单，只用盐、白胡椒粉、糖和酱油就可以了。” 李逸一边说着，一边往肉馅中倒着盐，口中解释：“肉馅和盐的比例，大概是100：2，也就是一斤肉馅儿放10克盐。 这里有十斤肉馅儿，所以咱们放100克盐就可以了。ｍ.ｚＺwtwx.ｃoＭ