然后是胡椒粉，胡椒粉的作用是给肉馅儿去腥增香，比例是100：0.6，就是一斤肉馅儿放3克的胡椒粉。 糖的比例和胡椒粉是一样的，这里放白糖是为了给肉馅提鲜。 酱油就用刚才咱们熬好的这种就可以了，比例是100：4。” 一边说着，李逸一边把所有的调味料都放进了肉馅里，下手翻拌了起来。 他看了眼举着手机拍摄的摊主们，提醒：“注意，有些地方用的肉馅是不放酱油的，要保持肉馅本身的红色。 这种情况下，肉馅里盐的比例就要相应增加。 酱油的含盐量是每100毫升18克左右，咱们的酱油是熬过的，所以就按20克算。 100毫升的酱油是115克，换算下来，大概就是每斤肉馅多加大概3.5克盐。 不过中餐不像西餐，非要量化得那么标准，你们知道大概的比例就可以了。” 说话间，李逸已经将肉馅搅拌均匀了。 腾出手来，李逸示意赵金麦把准备好的葱姜碗拿了过来，给摊主和镜头展示了下，解释：“咱们的老祖宗已经用数千年的时间证明过了，去腥最好的就是葱姜。 不过直接把葱姜切碎拌进肉馅里，会很影响口感，有些不喜欢吃葱姜的在咬到以后，会很影响心情，尤其是咬到姜粒。 所以咱们最好是把葱姜捏出水来，用葱姜水来给肉馅去腥。” 说着，李逸就下手把碗中的葱姜抓起，用力揉捏了几下，碗中的葱姜就几乎要变成泥状了。 随后，李逸拿过了一袋花椒，撒进了碗中，往碗中添了些清水：“花椒的主要功效也是去腥增香，原理一样，在葱姜水里加一些，可以借它的味道，又不会影响口感，效果还是很好的。” 将葱姜水调好后，李逸就拿过了一个细漏网，接在肉馅上，往肉馅里倒了些葱姜水。 “肉馅儿要想做得好吃，水分要够，吃着才够细嫩。” 李逸将手插入了肉馅中，沿着一个方向搅拌了起来，口中解释：“肉在剁碎或者搅碎以后，本身会释放出大量的蛋白质分子。 这时候加入盐以后就可以增加蛋白质分子表面的电荷，让蛋白质分子表面的亲水基团发生水化作用，吸收更多的水分。 咱们往里打的是葱姜水，葱姜水里的芳香烃成分会随着水分一起附着到肉馅上，可以让去腥效果达到极致。 加入水后，在搅打的作用下，原先的蛋白质分子的空间结构被破坏，蛋白质间的多肽链就慢慢连接起来，逐渐组成了新的空间网络结构。 咱们继续搅打，盐分不断深入，就会形成蛋白质凝胶，肉馅就黏成一团了，这就是我们常说的上劲儿。 上劲以后，肉馅的弹性就会变强，这时如果直接做成肉馅，口感还是太硬，还要继续加水缓解。 咱们要分多次不断的加水，再通过搅打，让肉馅吸收足够的水分，这样做出来的肉馅，就会水嫩多汁，不会发柴干硬，口感是最好的。” 李逸说话间，却没有注意到，餐厅门口进来了几个穿着白衬衣的中年男人。 在不远处旁观的王副局长看到了这几个中年男人后，赶忙迎了上去，冲最前方一个戴着眼镜的中年男人低声打着招呼：“闫秘书，你怎么来了？” 闫秘书的职位是市长秘书，虽然Ｍ.zｚwTwX.ＣoＭ