汕的牛肉火锅,吃的是本味,汤底并不喧宾夺主,只用清水来涮烫。 川式的麻辣火锅则是以香料味和豆瓣酱的酱香味为主。 而贵省的豆豉火锅则是一个特殊的存在。 它的味型是以豆豉的豉香味为主的。 赵金麦一直在水池旁洗着五花肉,刘艺菲则在案板前切着,已经切了一盆五花肉片了。 贵省的豆豉火锅做法很简单,底料就是猪油,猪肉,豆豉和辣椒,炒出香味加蒜苗,就可以涮菜涮肉吃了。 但要想做得好吃,也还是有讲究的。 在炒制底料前,李逸要先把脆哨炸出来。 脆哨是贵省等南方地区的叫法,其实就是北方的油渣。 在贵省吃豆豉火锅时,脆哨是灵魂,不仅可以干吃,也可以下进火锅里吃,油香味美。 将锅架在灶台上后,李逸就把刘艺菲切好的五花肉片端了过来。 从案台上拿过了一盆之前做面点没用完的猪油,李逸用铲子挖着倒进了锅里。 那次做面点炼猪油,李逸用的是水炼法,炼出的猪油色泽洁白,但香气略有不足。 这次要炒火锅底料,需要足够出香,所以李逸打算用油炼法来炼猪油,炸油渣。 猪油下锅后,很快就融化了。 李逸用漏勺舀起了五花肉片,倒进了锅里,翻炒了起来。 五花肉片上还残留着清洗时留下的水分,下锅后就噼啪作响,动静不小。 李逸动作均匀的翻炒着,等到声响变小,才继续下起了肉片。 油炼法需要保证猪肉和猪油里的含水量尽可能的低,所以李逸只放了两勺,就继续翻炒了起来。 等到肉片渐渐被炸干炸透,变成了油渣后,李逸将它们捞出,放在一旁的盆里,才重新往锅里下了肉片。 很快,猪油的香气就扩散开来了,并且顺着前厅,飘到了门外排队的食客之间,顿时引起了一片哀嚎。 黄小明不得不跑去门外安抚,表示马上就能营业了,让食客再安心等等。 炸了半个小时,脆哨全部炸好了,锅里的猪油也炼了大半锅出来。 把脆哨全部捞起来,放到了一旁后,李逸就去到储藏室里,端出了一盆干豆豉,和一盆准备好的辣椒。 这盆辣椒是刘艺菲按照李逸的吩咐,一早来餐厅后就泡起来的,而且都剪掉了辣椒帽子。 此外,她还和赵金麦一起准备了一盆刮了皮的生姜,还有一盆剥了皮的蒜瓣。 端出了辣椒后,李逸回身又去了储藏室,搬出了一个大号的石臼来,放在了墙边空处。 随后,李逸就用漏勺捞起了一勺盆中的辣椒,连同姜蒜一起放进了石臼里。 再次进了一趟储藏室,这次李逸出来后,手中多了一根粗壮的石杵。 石杵的下方是一个电饭煲大小的石墩,中央镶着一根粗壮的木棍,握手处足有杯口粗细,目测不低于三十斤。 但在李逸手中,它却显得轻飘飘的,仿佛是玩具一般。 拿出石杵后,李逸将石墩冲洗干净,就拿着石杵,砸起了石臼中的辣椒和姜蒜。 咚!咚!咚! 沉闷的声响吸引了后厨所有人的注意力。 玲花不解问:“这是干嘛?做辣椒酱?” 林奕伦回头看了眼,略一思索,笑道:“这是做糍粑辣椒吧?” 直播间里,早已经有贵省的观众激动的叫出了糍粑辣椒的名字。 “糍粑辣椒!这个超级好吃!” “豆豉火锅的灵魂啊!这个辣椒炒过以后特别香!” “妈呀!谁能理解一个在外打工的六盘水人,看到糍粑辣椒的心情啊!” “这是昨天火锅里放的那种糍粑辣椒吗?为什么不用机器绞了?” 砸糍粑辣椒的过程很枯燥,李逸一边砸着,一边看着观众的弹幕。 看到有观众提出询问,他顺口解释:“云贵川地区都有糍粑辣椒,但用途不同,做法也有一些区别。 按理说,糍粑辣椒一定是舂出来的才最好吃。 但为了节省时间,批量生产,用刀剁,绞肉机绞,也都是可以的。 只是达不到舂糍粑辣椒的极致罢了。 这种是贵省特色的糍粑辣椒,它是做豆豉火锅的。m.zZwtWx.COM