笑道:“谁让你自己要坐我这里的?” “我不坐了。” 赵金麦起身想跑,却被刘艺菲搂住,抱着不给她起身。 笑着挣扎了两下,赵金麦还是放弃了,重又调整了个舒服的位置,就窝在刘艺菲怀里,继续看着李逸制作酥皮。 “油酥有三种,面皮当然也有三种。” 李逸拿过水油面,介绍:“酥皮的面皮材质,可以分为油面,发面和水面三种。 咱们做苏式月饼,就要用到这种油面。” 一手抓着干油酥,一手抓着水油面,李逸同时揉搓,控制着力道:“咱们之所以要把油酥和油皮揉到软硬度一致,就是为了保证油酥能均匀的分布在油皮上。 所以它们不光要在和面的时候尽量揉匀,而且在使用前,都要再反复揉擦一次,保证软硬程度一致。” 感觉到手中两个面团传回的手感已经趋于一致,李逸就停了手,先将水油面团拿到了面前。 他先用手掌后半段,把水油面团四周按扁,让它变成棋子状,中间厚,四周薄的面饼。 随后,他就把干油酥放在了水油面饼的中央。 用手掌捏了下,给干油酥定了定型,李逸就拢起了水油面饼的四周,像是包包子一样,把干油酥包了起来。 一边给水油面饼收口,李逸一边解释:“这种包三两以上酥皮的手法叫大包酥,比较难。 它在包的时候,擀的时候,卷的时候,都要尽量均匀,对基本功的要求比较高。 所以,你们在家自己做的时候,最好还是用小包酥的方法。 也就是像平时包饺子一样,把水油面切成面剂,擀成薄片,然后把干油酥包进去,再擀扁来用。 小包酥大家第一次做的时候会更习惯,但做熟了以后,你们就会觉得,还是大包酥更简单方便。” 说话间,李逸已经包好了水油面。 将面团按扁,他拿过擀面杖,就顺着面团的中央位置擀了起来。 “擀的目的是把油酥擀开,所以要从中间往四周擀。” 一边擀,李逸一边讲解着细节:“在擀的时候,要控制好力道,让面皮的厚度保持厚薄均匀,这样才不容易破酥。” “破酥是什么意思?” 黄小明听李逸说起了几次破酥,终于还是问了声。 “就是露馅儿了。” 李逸解释:“你就把水油面当饼皮,油酥当馅儿,如果厚薄不均匀,油面有的地方太薄,油酥就很容易漏出来,那就叫破酥了。 说话间,李逸已经把酥皮擀成了一张八十厘米长的薄片。 “接下来,卷也是重点。” 李逸说着,就沿着酥皮的上方,像是卷凉席似的,将酥皮卷成了一个长条。 蘸了点水,封了口后,酥皮已经变成了一条酥皮卷。 拿起酥皮卷,李逸用捏饺子皮面剂的手法,将酥皮卷分成了一个个均匀的面剂。 将面剂捏圆,又用擀面杖擀成饺子皮大小,李逸就拿过了刚刚调好的肉馅。 用一根木勺挖起肉馅,李逸用包包子的手法,将肉馅包进了酥皮里。 一边转,一边用手指合拢的方式收口,很快,李逸就包好了一个圆嘟嘟的“肉包子”来。 饼皮很薄,微微透亮,甚至能隐约看到里面的肉馅儿。 用手中将胚子压扁,压成象棋子的大小形状后,李逸就向观众展示:“这就是鲜肉月饼的胚子了。” 说着,他看了眼坐在刘艺菲身上的赵金麦,开口示意:“看会了吧?过来试试看。” “我啊?” 赵金麦窝在刘艺菲温暖绵软的怀里,有点不想起身了。 但刘艺菲已经松了手,在她背上拍了一下,她也只能起身,来到了李逸身旁。 “要怎么包?” 她拿过面皮,学着李逸的操作,挖了些肉馅,放在了面皮上,笨拙的收着口。 “就像做烧麦一样,慢慢来,别急。” 李逸指点着,赵金麦小心操作,没一会儿就做好了一个胚子。 “怎么我做的比你做的小?” 赵金麦对比着自己做的,发现要比李逸做的小一圈。 “你放的馅儿少,肯定就小了。” 李逸不以为然:“没事儿,熟能生巧,慢慢来。”m.ZzwTWx.CoM