己细细地查看。 “他是看刀刃上有没有刺儿。” 陆辛看着刀的样子很专注，让沈小甜想起了一个在看着自己兵器的将军。 可能对一个厨子来说，刀就是刀，五味是他的千军万马，锅灶是他的城墙堡垒，每一次做饭，也就是一场战争。 将刀刃斜着在磨刀石上撇了两下，动作又轻又巧，陆辛再次把刀拿起来，用手指细细地在刀刃儿的两边儿摸下去。 “他这是在最后检查刀是不是磨好了。” 磨好的刀放在水中清洗，拿出来的时候，水从刃上留下，便是一条银光水线。 “小沈老师，你见过陆辛的刀么？” “见过。” “他那套刀还是我托人给他打的，嘿嘿，为了那套刀，这小子在我这儿打了两个月的白工呢。” 沈小甜说：“您是说清海刀么？他在我家做饭的时候用过，可惜坐高铁不方便，他就没带过来。” “在你家做饭……嗯――？” 元师傅转头去看身边一直笑眯眯的“小沈老师”，那边儿陆辛已经拿起了一个猪腰子，快刀将腰子破成两半，揪起中间白色的部分削去，再将腰子翻过来撕去外膜，陆辛的整个动作比昨天在黄酒那给黄鳝扒皮还流畅几分。 “先斜刀后直刀，真说起来，能方方面面操练着厨子手艺的，还是鲁菜，要的刀工有刀工，要火工有火工，红白案都不缺，细处的功夫也不少。这几年什么川菜、湘菜、粤菜大江南北铺开了，真吃起来，哼……” “您哼什么呀，各个派系都在往前走，有坚持的，有融合的，只要不失本味，不丢本心，做啥不是做呀。” 说话的是在一块腰子上切完了花儿开始切另一块腰子的陆辛。 老元师傅：“做你的饭吧！你再跟我嗦你小心刀花切垮了！” 陆辛刀刀都很稳，声音里都能听出来他异常平稳的呼吸： “我说的是实话，您一直是老派鲁菜里脑子最活的，不然也不会被那人一招儿骗倒了，自己动手摘了自家的荷花去做海参啊。” 说话间，他两根手指一拎，把切好的最后一块腰花也扔进了清水盆里。 被漂净了血水的腰花垂下，像是秋天最饱满的麦穗。 “其实新旧这事儿在您这儿，就跟这刀花一样，横切是斜刀，竖切是直刀，什么样的切法用在该用的位置上就行……我腰花儿都切完了，您的鱼还不做呀？” “你这刀上不闲着，嘴上也不闲着……” 元师傅嘀嘀咕咕，拿出一条早就准备好的鲤鱼，掏鳃剖腹去鳞这种事情早就不用他自己做了，检查了一下鱼清理干净了，他轻轻拍着鱼身子，把鱼肉中间那根“腥线”抽了出来，嘴里对沈小甜说： “小沈老师，你看着，要做最老牌的糖醋鲤鱼啊，就得把鱼跃龙门的那个形儿给造出来，诀窍呢，就是在这个鱼身子上切刀的时候，先竖下去，再横切进去，这样鱼肉翻出来才好看，而且啊，正面七刀，反面八刀，这样鱼下锅炸的时候……” “鱼肉中富含大量蛋白质，高温下失水收缩，随着收缩，刀口会被放大，有八个刀口的一面会比有七个刀口的一面更长，所以鱼的造型就会翘起来，变成您想要的那种样子。” 按说，元大厨那双手做了几十年菜，应该也是很稳的，可他的刀停了下来。 “等会儿，小沈老师，你说啥蛋白质？” “我是说蛋白质是高温下会释放水分并且收缩，按说一样的温度收缩的程度是一样的……” 元大厨摆摆手，示意自己大概听明白了。 “小沈老师，你还真是想科学研究我们这个菜呀？” “是。”沈小甜说，“我之前说过，我是学化学的，之前一直在做老师，遇到了陆辛之后我发现我可以通过拍摄好吃的来做化学科普视频ｍ.ZＺWｔｗX.ｃＯM