曲酒涂抹全身以去除猪本身气味，再用五香粉、沙姜粉、罗汉果、精盐腌制三个时辰。 蒸猪需要猛火，将整头猪放进特制的蒸柜，不停加柴添火，待蒸柜内喷出白烟，将蒸笼提起，再用钢针不停扎入猪肉内，让猪皮下的猪油能够流出来，把猪肉扎遍后，再用冰水淋遍蒸猪，回炉上再蒸一炷香左右。 出锅时，再趁着热将肉切成块状，撒上芝麻、香油等。 均安蒸猪吃起来肥而不腻，干爽清香。由于整猪蒸制过程中用钢针扎过，油脂通过圆孔滴入锅内，猪肉吃起来肥而不腻；特制的蒸柜可将多余的水蒸气吸收，因此猪肉干爽清雅。 只是这均安蒸猪属于粤菜一系，而且这么大一只猪，是蒸熟了端上来，就着蒸盒里的热乎劲儿，用刀子切开，大家分着吃，这道菜必须人多吃才可以，人少吃不了，反而浪费。 温润“刷”的一下子，打开了手里的折扇：“最早期最传统的均安蒸猪，与古老的祠堂文化一脉相承。据《顺德均安志》史料载：顺德各地春秋二祭”多有烧猪作牺牲分胙肉，而江尾（即今均安镇）则用蒸猪”。在传统的风俗里，在每年的清明节和重阳节（即所谓春秋二祭）于祠堂举行祭祖仪式，仪式后由村内德高望重之人将猪肉分别分给各个村坊各户人家，以求全村人获得庇佑，共享殷实饱餐。其实标准的蒸猪，制作的均安蒸猪选择肥猪来做，而且没有放油这道工序。当地饮食的食材并不丰富，一只猪往往是一家人积储一年的珍馐。因此，蒸猪多选择一百多斤重的大猪，以求蒸煮完工后人人有份。在当地的均安蒸猪中，并没有用钉刷扎猪肉的环节，也没有冰水渗透出精华的繁琐程序，当地的村民一切以最简单的方式蒸煮，放入盐、糖等最基本的味料腌制，然后放入猪盒，柴火烧旺猪肉熟透即可。蒸熟后的猪肉经过切割再以大口碗装放，随即传递到家家户户中。随着饮食习惯的改变，蒸猪在一些酒楼饭馆里，因为客人更加讲究肥而不腻的效果，注重品味以及外观上的优化，也更为南北不同地域，对口味不同的挑剔方向。因此，蒸猪在发展传承中增加了扎猪油和添加冰水冲击的环节，并逐渐将目标锁向五六十斤左右重的猪，这样的话，更方便蒸熟以及食客们品尝，不然百十来斤的蒸猪，你我怎么吃的下？而厨子自制的钉刷在猪肉快要煮熟时一圈圈扎猪身，以使多余的猪油流走，减少肥腻，再放一把冰水涂抹沸热的猪皮，以刺激肉身的口感。大厨真是用了心，这都能改一下制作方法。” 这样的蒸猪，已经十分贴近他印象里的蒸猪了。 而且蒸猪吃着不干不燥，烤猪吃着才会觉得燥。 温润说的头头是道，其他人听的津津有味，等到吃蒸猪的时候，果然这蒸猪皮软肉嫩，且不油腻，蘸着蒜泥酱油吃，味道更好。 而且他们人多啊！ 分食之后，果然没剩下多少，而剔出来的猪骨头，也没有浪费，被后厨拿去用大锤砸开，熬了浓厚的煮骨头汤，里面还有很多的蘑菇，蘑菇的味道冲淡了骨头汤的油腻感，味道好的初七！ 温润吃得十分满意，王珺也很满意。 他吃了不少的肉，主食基本上没吃，倒是肉骨头没少啃。 吴山长他们年纪大了，喝了一些汤，品尝了一下就吃了一点菜，跟温润聊了一下，温润的安排他们也都明白。 “我要退下来了，看看去赴考的孩子，谁能考中进士然后回来，就担任这个山长吧。”吴山长摸着胡子，目光有些期待。 “您要退下来，找个举人接任，不行吗？”温润觉得吧，老头儿是不是有什么非得坚持下去的理由。 他们永宁县的书院山长，都是举人担任。 “府城书院的都是进士担任，咱们永宁县，最好也有一个进士当山长，先生们可以是举人。”吴山长摸着雪白的胡子道：“这里出了一个你，这才兴旺起来，趁着这股兴旺的劲头，该换就换一下。” 他是想将教育事业更上一层楼，为此不惜早退下来，就为了给人让地方。 “好。”温润能怎么说？他第一次见到吴山长的时候，他才是花白的头发和胡子，现在他的头发和胡子都白了。 吃了这顿饭之后，大家都相互认识了，也知道温润跟新来的县令大人是旧相识，这下子更放心了。 不过温润还是在许家大宅住了好几天，采购了一些年货，还有祭祀用品，才拖拖拉拉的回去。 时间过得很快，今年因为没有两个弟弟在，只能王珺跟温润带着妹妹王玫来上坟。 王玫负责放贡品，温润跟王珺开始清理坟茔上的枯枝败叶，杂草等等，顺便给坟茔培土，更换坟头上的黄表纸，点了蜡烛燃了香，又烧了不少的冥纸。ｍ.ＺzWTＷｘ.cOm