林瑞峰顿时收敛起笑容，赶紧低头虚心说：“师父，我一定认真看。” 接下来，冯一帆用竹签刀刺入鳝鱼头部下面的地方，然后贴着里面鳝鱼脊骨一划直接到尾部，将鳝鱼给完整的剖开。 虽然这个过程林瑞峰看过很多次，但这还是第一次见到师父演示的如此细。 剖开了鳝鱼后，冯一帆也是抓紧时间，给徒弟进行讲解。 “你看到没有？这边完全黑色的是背部，然后贴着内部这里脊骨另一侧，将脊骨给完整的剔下来，如此一条鳝鱼去掉头部，一共算是分出了三个部分，骨头用来熬汤，背部是做鳝背菜肴必须，腹部用来做腹部菜肴。” 冯一帆趁这个时间看了一眼菜单，然后直接便开口考徒弟。 “考你一下，鳝背可以做哪些菜肴？” 林瑞峰也是立刻说：“有炝虎尾、锅贴鳝背、炒软兜……” 听徒弟说着各种用鳝背制作菜肴，冯一帆比较满意地点了点头。 “其实以前，响油鳝糊也是只用鳝背，不过后来不是那么讲究了，所以这种直接烫杀的办法，可以最好的将鳝背与腹部给分离开。” 说话间，冯一帆拿过了另一种宰杀的鳝鱼。 “今天我们的主打菜：炖生敲，就不能用烫杀的方式，必须要用我之前交给你的那种放血剖腹的方式，还有你一定要记住把骨头给清理掉。 你看，得到了这样的完整鳝鱼，把它给展开，然后用刀背，或者是小木锤，轻轻进行敲打，这便是炖生敲里的，敲。” 林瑞峰点了点头，认真看着师父用刀背轻轻从内部敲击鳝鱼。 “不要害怕用力，可以稍稍多下一点力气，记住一定要让鳝肉被敲得起绒了，但是绝对不能够把皮给敲破了，要这样慢慢来，要有耐心。” 敲打了一阵，冯一帆让林瑞峰来学着做，他则是在灶台上开火坐锅。 虽然为了节省时间，事先冯一帆已经做了一部分，但是他依旧是进行着全部的步骤。 一方面是要让徒弟看清楚，另一方面也是因为有不少人都点了，还需要一锅一锅接替上。 首先是在锅里淋入底油，接着放入葱姜和调料爆香，之后便下入切了花刀的五花肉。 “你看着，这一步要用大火，将五花肉的油脂都给煸炒出来。” 看着锅里五花肉在煸炒中，不断的被逼出打量的油，林瑞峰也是非常认真记下来。 煸炒一段时间后，冯一帆又对锅里下入黄酱和酱油进行调味，再进行一番煸炒过后，便要注入高汤，然后放入事先炸好的鳝段，还有神仙蛋一起烧开。加入盐、糖、胡椒粉进行调味后，慢慢锅里进行炖煮收汁。 当汤汁开始粘稠，便把蒸锅的炖生敲转移到一个砂锅里。 先把鳝段挑出来，摆放在底部抹了油的砂锅里，然后再把五花肉摆放在周围，最外围则是神仙蛋，最后再把汤汁过滤注入砂锅里。 开火将砂锅烧开，之后把蒜末放在鳝段上面，泼上热油，让蒜末的香味出来。 在香味出来一瞬间，赶紧将砂锅的盖子给盖上，接下来还需要砂锅里炖煮一点时间。 这个炖煮的过程里，冯一帆也是充分利用时间，把食客菜单上其他的一些菜给做出来。 如此，等到其他的菜基本准备差不多，终于这一锅炖生敲也就好了。 揭开砂锅的盖子，瞬间香味飘荡而出，浓郁的香味弥漫整个后厨。 就连赵大霞也闻到了，忍不住惊呼：“哇，这个真的好香啊。” 冯一帆最后撒上细碎葱花后，这一锅炖生敲便算是完成了。 砂锅的余热还在继续炖煮，锅子里的汤汁在咕嘟咕嘟，中间的鳝段，旁边五花肉，以及最外圈的神仙蛋，真是组成了红润诱人的一锅。 再加上了葱花和蒜香，让人恨不得立刻就大快朵颐。 冯一帆重新盖上砂锅盖子，拍拍愣神中的徒弟：“行了，赶紧给前边上菜吧，都已经耽搁挺久了，上完菜回来，你来继续后面的步骤。” 林瑞峰顿ｍ.ＺｚwTＷｘ.COm