首页 一口天价炒饭,老唐当场拜师

第614节


了。

    猪皮只是保留了最后一丝q弹,但用舌头一抿,就能化为胶质,散发出阵阵浓香。

    但在入口的第一时间,戴陇品尝到的却是浓郁的酒香。

    第711章 【踏雪寻熊】

    在卤猪蹄的时候,李逸用了大量的花雕酒。

    其中的酒精虽然在炖煮的时候挥发了大半,但酒味都被炖进了肉里。

    在经过蒸制后,其中的酒味被激发到了表层,所以戴陇入口之后,马上就尝到了浓郁的酒香。

    不过酒香很快就消散了,等他用舌头抿的时候,蜂蜜的甜香就混着脂香,肉香,一起凸显了出来。

    “酒香先声夺人,却不抢味,猪皮糯,油脂软嫩不腻,香气扑鼻,好味啊!”

    戴陇点头赞叹。

    听到他的点评,摄像师也将镜头转了过来,拍摄着他品菜的特写。

    将口中的猪皮咽下,戴陇就再次探出筷子,夹起了一块肉来,送入了口中。

    牙齿落下,戴陇眉梢又是一挑,随即就露出了一丝笑意。

    原本在筷子上还维持着形状的肉块,已经在他的口中散开了。

    而在散开后,一股鲜浓的汁水却涌了出来。

    “果然,文火慢炖,肉才会细嫩,汁水充盈。”

    戴陇笑道:“瘦肉里的汁水很少能做到这么润口的,这说明在制作的时候,容器密封做的好,温度平均,最重要的是盐分拿捏得恰到好处。

    容器密封得好,水汽就不会外散,内部的温度就会保持平衡。

    盐分拿捏得好,就不会让瘦肉的水分流失,从而变柴。

    这里的肉非但没有流失水分,反而吸收了很多水份,吃起来汁水就更足了,厉害。”

    听到他的点评,直播间里顿时就被观众的口水淹没了。

    “到底是食神,尝一口就知道是怎么做的。”

    “听着好好吃的样子,好想吃啊!”

    “我不吃一整份,把这碗边角料给我拌饭就可以了。”

    “哈哈!我知道,逸哥上次说过,是盐分不同,渗透压不同,所以肉里的水分才那么足的。”

    “逸哥这种男人究竟是谁在谈啊?我哭死。”

    听到戴陇的夸赞,李逸笑道:“戴师傅果然不愧是食神,一口就把我的做法尝出来了。”

    “尝出来没什么,做出来就难咯!”

    戴陇笑着说了句,看着李逸的眼神略有些复杂。

    他没有开玩笑,这种汁水充盈,不干不柴,而且咸口底味还够的瘦肉,的确不是那么容易就能炖出来的。

    它需要十分老道的火候控制,还有极为精细的盐口拿捏。

    而不管是火候,还是盐口,都代表着一次又一次的尝试,从中积攒下的宝贵经验。

    这种肉戴陇也炖得出来,但他花了二十七年,才能做到这种程度。

    可这个李逸才多大?

    他才入行几年?

    他怎么能做出这么完美的瘦肉来?

    看着忙碌的李逸,戴陇愈发感觉到了一种可怜白发生的无奈。

    他好像真的老了。

    李逸没有察觉到他的失落,此时的他正在忙着制作【踏雪寻熊】。

    【踏雪寻熊】是电影里的另一道熊掌菜,它用的是北极熊的熊掌,先用老葱、嫩姜、法国白葡萄酒炖六个小时,再用砧板扎无数针孔,随后注入液氮,跟着和浓缩鲟龙鱼汤一起放进蒸锅里蒸。

    在蒸制的时候,熊掌里的低温会形成负压,把鲟龙鱼汤吸收进去,让熊掌变得汁水充盈,入口即化。

    不过电影里的做法只是奇妙的想象罢了,如果真用那种做法,是绝对做不出最终呈现的效果的。

    所以,为了做出电影中果冻一般的口感,李逸是用鲟龙鱼混合猪皮一起熬汤,熬成了鱼汤和肉皮汤混合的汤汁。

    随后再用模具为托,猪蹄筋为骨,汤汁为皮肉,送进冰箱冷藏。

    等到汤汁凝固,变成汤冻之后,熊掌就算做好了。

    这道菜用到的汤冻熊掌是昨天就提前做好的,属于是半成品加工。

    不过在出菜之前,还是需要处理一下的。

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