所以北方包粽子的时候，都是用圆糯米包。 南方种植的一般是长糯米，也就是籼型糯米，包粽子就习惯用长糯米。 圆糯米的吸水率和膨胀率都要比长糯米更高，泡的时间越长，煮出来的口感就越软糯。 北方一般都是包甜粽，圆糯米的回味微甜，口感细腻软糯，更适合包甜粽，即便不蘸白糖，吃起来都有股甜味儿。 长糯米的吸水率比较低，而且比较耐煮，所以提前浸泡的效果比较差，不如直接下锅蒸煮。 而且它的膨胀率低，所以更耐煮，即便是二次蒸煮，也能保持原状。 南方一般都是用长糯米做鲜肉粽。 鲜肉粽不像甜粽，凉了也都可以吃，但鲜肉粽凉了以后基本都需要二次加热。 如果用质感绵软的圆糯米，煮两次之后就塌了，而且质地也会更水，影响口感。 但要是用更耐煮的长糯米，就不用担心这点了。” 听到李逸的解释，现场摊主有人听明白了，开口问：“你说的圆糯米是江米吧？” “对，北方叫江米。” 李逸微笑点头。 “那确实。” 提问的摊主恍然大悟：“我家包红豆甜粽就是用江米，包肉粽就是用糯米。” 直播间里，观众也想起了上次李逸去买米时说过的圆糯米和长糯米的区别。 “上次逸哥好像就买了两种糯米。” “我家这边做糯米饭，就是用长糯米做的，口感更好。” “圆糯米做出来的粽子黏黏糊糊的，太粘牙了，不好吃。” “粽子就是要黏才好吃啊！” “我家包粽子，糯米都要提前泡两天，煮出来的粽子像年糕一样，特别好吃。” “像年糕为什么不直接吃年糕？” “没吃过咸粽，感觉太怪了，接受不了。” “我以前也不吃咸粽，但吃过几次以后才发现，咸粽真的好吃，尤其是肉粽，早上买一个当早餐吃，太过瘾了。” “甜粽才是最经典的！” “我们这有用黄米，高粱米包的粽子，也很好吃。” “啊？黄米粽子是什么鬼？” “黄米粽超级好吃好么？！” 眼看着直播间观众已经掀起了一片南北粽子大pk，李逸无暇顾及，只是自顾自的给现场的摊主们讲解着：“糯米在沥干以后，要加一些盐和酱油来给底味。 盐和米的比例是0.5：100，也就是一千克的米放五克的盐。 酱油的比例是1：100，一千克的米放十克的酱油。 这里的酱油最好用熬过的老抽，这样上色的效果好，味道也更香。 酱油的熬法我之前在节目里演示过，你们回去以后可以看一下，我现在给你们演示一遍……” 在李逸演示熬酱油的时候，黄小明几人也在后方帮李逸洗着粽叶，分割着五花肉。 刘艺菲来例假，不好沾水，于是她就被李逸安排去蒸蛋黄了。 很快，李逸就将酱油熬好了，放在一旁的糯米也沥干了。 把酱油和盐拌进糯米中后，刘艺菲那边蒸的蛋黄也蒸好了。 上前打开了蒸笼，将盛着蛋黄的盘子端了出来，李逸冲着摊主解释：“这里咱们用的蛋黄最好是加花雕酒蒸过的，蒸15分钟就可以了，你们蒸的时候用白酒蒸也可以。 鸭蛋里的蛋腥味主要来自于蛋黄，所以需要对蛋黄进行热处理，减轻它的腥味，激发它的风味。 蛋黄在热处理的过程中会生成己醛、1－辛烯－3－醇、2－正戊基呋喃等物质，这些物质的就是蛋腥味的主要来源。 它们的形成量会在加热过程中逐渐增加，如果是直接把蛋黄包进粽子里，这些物质大量形成之后就会浸透进周边的糯米里。 热的时候吃感觉还好，但凉了以后，就会有明显的腥味。 这些物质的形成在65c以上会明显减少，所以加酒蒸的目的就是为了提前完成这个过程，利用酒精的挥发性给鸭蛋黄去腥。 这样一来，蒸过的鸭蛋黄腥味就大大降低了，包进粽子里吃的时候就会有明显的咸蛋黄香味，就算是凉了也很好吃。” 听着李逸的解释，现场摊主们沉默了。 他们只听懂了加花雕或者白酒蒸，剩下的就完全听不懂了。 看到他们一脸茫然的样子，李逸顿了下，随即简略强调：“咸蛋黄用之前加白酒蒸至少15分钟，记住这点就行了。” 摊主们闻言，纷纷在手机上记了下来。 把蒸好的蛋黄放到一旁，李逸又把黄小明、吴垒他们切好的猪肉拿了过来。 “肉粽用的肉，一般是用肥瘦适中的腿肉，但用肥瘦合适的五花肉也是可以的。 但不管是五花肉还是腿肉，都是要去皮的。” 李逸把猪肉拿了起来，指着瘦肉的纹理解释了m.zｚwTwｘ.cＯＭ