下冰糖是为了增加回甘的底味,还有焦糖的特殊香气,所以冰糖下锅以后,要炒够时间,让冰糖融化成糖浆,再转化到焦糖状态。” 听到李逸的话,玲花忍不住问:“你怎么知道它变成焦糖状态了?” 李逸指了指鼻子,笑道:“闻。” 第588章 这个味道就对了! “专业厨师在做菜的时候,其实使用更多的是嗅觉。” 李逸一边翻炒,一边随口解释:“毕竟在炒制的过程中,厨师也不可能随时尝菜,所以基本上都是靠嗅觉来判断食材的熟成程度的。” “怎么闻的?我怎么闻不出来?” 玲花很惊讶。 “你闻得出来。” 李逸解释:“比如最简单的,如果火候过了,食材糊了,糊味你难道闻不出来吗?” “那肯定闻得出来啊!” 玲花不假思索。 “这就是最基本的嗅觉判断,原理是一样的。” 李逸手中的锅铲铲过锅底,触觉能够感觉到已经碎散,开始融化的冰糖颗粒,飘散的香气中,也开始带上了一丝淡淡的甜香:“所有的食材,生和熟的味道都是不一样的。 比如青椒在生的时候会有生辣味,熟了以后就会有一种特有的清香。 肉在生的时候会有血腥气,熟了以后就会出香。 包括在处理糖,比如炒糖色的时候,很多老师傅拿捏火候都不是靠看,而是靠闻。 用嗅觉来控制火候,要比视觉更稳妥,也更合理。” 说话间,李逸锅铲下方的颗粒感已经消失了。 这意味着冰糖已经完全化为了糖浆。 听着李逸的解释,玲花恍然大悟:“那要这么说,我也闻得出来,但肯定没有你们那么专业。” 李逸笑了笑:“大道至简,所有的技术都是从最简单的技巧里发展出来的,说透了就没那么神秘了。” “就和唱歌一样。” 曾义笑道:“不管再牛的唱将,也都得练气息,但能把气息发挥到多强,就得看天赋了。” “你是在说我吗?” 玲花扭头问他。 “你是天赋异禀。” 曾义一句话就给玲花逗得哈哈大笑了起来。 说笑间,李逸已经停了手,指着炒锅示意:“现在,焦糖味就已经出来了。” “我闻闻。” 玲花好奇的来到了近前,伸手扇了扇风,闻了闻味道。 然而,一嗅之下,她顿时就被呛得忍不住转过头去,咳嗽了起来:“咳咳咳!阿嚏!” 她捂着嘴巴,连咳嗽带喷嚏的跑了回去。 黄小明见状,赶忙上前来关切询问:“玲花姐,你没事吧?” 刘艺菲在一旁看到,快步从桌上拿过了纸巾,就给玲花送了过来。 玲花眼泪鼻涕齐流,接过刘艺菲送来的纸巾,擦了擦眼泪和鼻涕,心有余悸:“太辣了,呛死我了。” 擦了擦鼻子,她回头冲李逸问:“你不觉得呛吗?” “还好,习惯就好。” 李逸笑道:“你没做好心理准备,闻得太猛了,肯定很刺激,不过你闻到焦糖味了没?” 玲花又打了两个喷嚏,才回忆了下:“好像是有一点,不过太呛了,不明显。” “肯定不明显,我只放了半斤冰糖而已。” 李逸说着,就端过了蒜盆来,冲镜头示意:“等到冰糖出现焦糖味,就可以下蒜了,这里是打碎的蒜米,一共两斤。 这个量不多,我们就都放进去一起炒就可以了。 具体要炒到什么火候,要看辣椒和牛油的状态。 要把糍粑辣椒炒到亮壳,干酥,牛油也重新变得清亮,这时候,糍粑辣椒就算炒好了。” 看着李逸不疾不徐的继续翻炒着,曾义笑道:“这就是功力啊!你呛得眼泪都出来了,人家根本没感觉。” 蒜米进锅,蒜味也迅速冲了出来。 但很快,刺鼻的蒜味就开始散去了,蒜米也渐渐被炸成了金蒜的状态,开始出现了蒜香。 锅中的糍粑辣椒颜色也变深了不少,辣椒皮也变干许多,外皮变得明亮。 李逸见状,就将摄影师叫了过来,铲出了一铲糍粑辣椒,让他拍摄了个特写,冲镜头叮嘱:“看,这就是辣椒炒好的状态,有这种亮壳,闻起来有辣椒的干香味,就差不多了。 这时候,我们再把花椒和灯笼椒放进去。 这个先后顺序一定要搞清楚,不同的香辛料出香的时间长短,和最后成品的味道是有直接关系的,不能搞乱。”M.zZWtWx.COM