咱们第一批下锅的是香菇和马蹄,这两种食材都比较容易熟,水开烫一分钟就可以了。 第二批是海参、蹄筋、虾仁,它们也要一起下锅。 干贝和火腿是不能焯水的,待会儿直接炒就可以了,不然它们的香味就没了。” 他一边说着,一边焯水,很快就将食材焯好了。 “接下来咱们开始炒。” 李逸说着,就拿过了几块金黄色的脂肪块。 冲镜头展示了下,李逸笑道:“注意,这里也是关键,这些馅料,必须要用鸭油炒,用别的油,味道就不够香了。” “天下至味为本味。” 吴垒在一旁插了句嘴。 他跟着李逸打了不少下手,对李逸的厨艺理论也已经耳熟能详了。 “没错。” 李逸一边将鸭油切块,一边解释:“粤菜里,最高的境界就是还原食材本身的本味。 正所谓鸡有鸡味,肉有肉味,哪怕是饭也要有饭味。 要想让食材突出本身的味道,就一定要纯。 鸡肉类的菜肴,就要用鸡油来烹饪,鸭肉类的菜肴,也要用鸭油制作。” 说着,他已经将鸭油切完了。 擦了擦刀刃,他看向镜头:“不过,食材突出本味之后,三虫之臭也会更加突出。 所以在制作相关菜肴的时候,一定要做好灭腥去臊除膻。 鸭子属于水居之虫,水居者腥,去腥者葱姜为上。 所以咱们在炒馅之前,要先炸葱油。” 第532章 逸哥是真教东西啊! “我的笔记本已经记满了。” 屏幕前,无数观众都在挠着头皮。 “没想到民间版也这么麻烦。” “鸭油凉了以后是真的腥,不过热的时候也是真的香。我家这边的鸭油饼刚出锅的时候能香死人。” “这是要用鸭油来炸葱油吗?” “这种菜都是怎么研究出来的?简直反人类啊!” “果然是满汉全席级别的菜,太讲究了!” “论吃这方面,毫不客气的讲,全世界都不是咱们的对手!” 李逸已经开始炒葱油了。 先将鸭油炼出来,再将葱叶放进锅中浸炸,一直炸到焦卷捞出。 鸭油的香气和葱香味混在一起,已经变成了一股诱人的味道。 将鸭油渣捞出,李逸将切好的葱姜大片放进了锅中,煸到出香后,就加入了一勺花雕。 随着酒精挥发,鸭油中的腥气瞬间浓郁了几分,随后就慢慢淡了下去。 去腥三件套下去后,葱油中的鸭腥味儿已经消失了,只剩下了诱人的香气。 闻到这股香气后,李逸就将干贝丁和火腿丁放进了锅中煸炒了起来。 干贝丁和火腿丁都是有着自身独特香气的食材。 下锅后,随着鸭油的煎炸,它们内部的香气渐渐被激发,继而混合,让锅中飘出的香气变成了一股复合香,浓郁了好几倍。 眼看干贝丁和火腿丁表面都被煎出了焦黄的色泽,李逸就将刚刚焯烫好的食材也都放进了锅中。 继续翻炒,让食材都均匀的裹上了一层鸭油后,李逸就拿过了酱油瓶来。 “咱们这属于红扒菜,馅料要有些颜色才行,所以咱们可以放一些酱油。” 李逸往炒勺里倒了大半勺酱油,一边提醒:“注意,这里的酱油可以多放一些,一方面是为了上色,一方面是为了增加味道。 酱油是有咸味儿的,这么多酱油,馅料里的盐口就已经够了,不需要再放盐了,如果再放盐,出来的馅儿就咸了,没法吃了。” 直播间观众闻言,有人在弹幕中询问。 “逸哥你用的是你自己熬的酱油吗?我们买不到你这种酱油啊!” 看到他的弹幕,李逸笑道:“你自己回去翻翻节目以前的视频,我在节目里已经教你们怎么熬酱油了。 自己家里做饭偷懒就算了,要是做买卖连酱油都懒得自己熬,那还怎么挣钱?” 直播间里,观众闻言,纷纷调侃。 “哈哈!我已经复刻逸哥的酱油秘方成功了,我家的煲仔饭店里现在用的就是这种酱油,生意好了好多,还有人跑来想花钱跟我学怎么熬这种酱油呢!” “这不是在说我么?每次看直播都馋得流口水,但一想到要自己做,就懒得动弹了。”M.ZzwTWx.com