李逸解释:“很多这种需要味道很透的菜,都是要湿腌的,比如川菜里的樟茶鸭,陕菜里的葫芦鸡等等。 还有各地的卤味,都不是靠煮把味道煮进去的,而是泡。 卤菜的关键就在于三份卤,七分泡,泡的时间够久,味道才进得更透。” 说话间,李逸就将一整锅料水都端了下来,放到了一旁的案台上晾凉。 等晾凉之后,就可以把那五十只鸡放进去泡了。 泡到明天早上,那些鸡也就入味了,刚好可以供应下午的堂食。 “烧的步骤我就不演示了,就是用武火烧开,转文火炖四个小时,没什么难度,我给你们讲一下怎么熏吧!” 李逸将汤桶里烧好的烧鸡都捞了出来,放在了托盘上。 “在开始熏之前,我会把这些鸡放进烤箱里烤一会儿,你知道是为什么吗?” 李逸冲孙丽询问。 “不知道。” 孙丽摇了摇头,转脸冲镜头问:“师兄师姐,你们知道为什么吗?” 弹幕显示屏上,观众们马上开始胡说八道了起来。 “我知道,因为它欠烤!” “据我猜测,应该是为了帮它紧致皮肤。” “当然是为了烤出水分啦!水啪啪的怎么可能好吃?” “因为它不是一只鸡,它是一只烤拉!” 看着满屏的胡言乱语,孙丽一头黑线。 “你们这胡说八道的功夫,已经可以出师了。” 李逸笑着打趣:“出去以后,别说你们是我徒弟,丢不起那个人啊!” “哈哈!那不可能!一日为师!终生为师!” “我要把逸哥烟台大弟子改成微信名!” 笑着摇了摇头,李逸正色解释:“好了,说正经的,我之所以要烤一下,是为了烤出鸡皮表面的油脂,让它的表面出现一层油层。 没有油性的话,在熏的过程中,烧鸡的附着性就会太强,导致附着太多的糖烟,吃起来就会发苦。 有一层油以后,糖烟的附着量就变少了,吃起来糖熏味就不会那么重了。” 听到李逸的解释,孙丽赶忙把这个知识点记了下来。 “这真是干货啊!太干了!” 孙丽笑道:“你要是不说,我估计得浪费不少鸡!” 而直播间里也有观众聊起了这个话题。 “我靠!怪不得我之前开熏肉店倒闭了,客人吃了我的熏肉,都说太苦了,不好吃。 我还以为是买到坏肉了,原来是因为油不够吗?” “哎呀!逸哥怎么连这个都说?我给徒弟教做熏肉,都把这招藏着,等徒弟做熏肉失败了,就花钱请我去好吃好喝,我再教他往汤里加点肥猪皮,收一次学费能挣两次钱,这下完蛋了,以后没酒喝了。” “哈哈!楼上被坑的兄弟,你倒闭的原因找到了!” “收钱教徒弟还藏一手,你可真不是人啊!” “md!赵强!是不是你!我看到你的弹幕了!你tmd!怪不得我跟你学完以后,每次熏肉都失败,原来是你狗曰的没安好心!你等着!老子这就去怀安砍死你!” “这位兄弟,看头像你还年轻,千万不要走到犯罪的道路上,他虽然骗了你,但也罪不至死,砍死不太好,砍个半死就完了!” 看着飘过的弹幕,李逸忍不住摇了摇头。 社会很单纯,复杂的是人。 这种事难免发生,遇到这种事的确很气人。 看了眼摄像头,李逸开口笑道:“为了我不被砍,我还是把熏肉的方法给你们讲清楚好了,都认真听,别自己听岔了,说我没讲啊!” 说着,他就把炒锅架起,口中解释:“糖熏属于熏肉的技法之一,它虽然是近几百年才出现的,但真正的熏肉,历史可就远了。 熏肉是人类最早的保存食物的方法了,据说是燧人氏发明的。 那时候的肉是用烟熏火烤的方式,让肉上带有木香,然后挂在树上风干,制作成干肉来保存,这种肉也被称为腊肉。 腊的本意就是干肉,岁末十二月这个月份被称为腊月,就是因为这个月的天气最适合风干制作腊肉。 在周朝时期,在这个月举行的祭祀也被称作腊祭。” 一边说着,李逸一边将炒锅打开,拿过白砂糖,往锅底撒着,一边解释:“熏肉有好几种方法,一种是木熏,就是用湿润的新鲜树枝来熏。 比如冀省张家口的柴沟堡熏肉,就习惯用柏木熏。 川省熏肉喜欢用樟木,就比如樟茶鸭,就是用樟树熏的。 除了木熏以外,还有一种熏法是谷糠来熏,主要在湘省地区比较多见。m.Zzwtwx.Com