想请问一下,我这里的料,都是做小炒肉的,你觉得缺了什么料呢?材料怎么就有限了?” “不是缺了什么料,是食材原料品质不够好。” 李逸笑着解释:“做小炒肉用的猪肉,最好是湘省的土猪肉,花猪是可以用的,最好的是湘潭的沙子岭猪。 这种猪的腰背是比较凹陷的,这样会导致内脏下垂,供血充沛,小里脊肉也会更鲜嫩。 你这里用的猪肉,虽然是花猪肉,但也是饲料养殖的,而且饲养时间不够,味道只能算一般,不能算出彩。 不过猪肉只是其次,小炒肉的精髓在于辣椒,你这里的辣椒品质也比较一般,所以味道就达不到极致了。” 听着李逸的解释,原本廖文东还有些恼火,但听着听着,他的火气就消散了。 因为他发现,李逸说的,好像是对的。 他的小炒肉炒得好吃,关键原因之一,就是因为他用的是土花猪肉。 再次抬眼看向李逸,这次,他的语气变得客气了起来。 “你用的海椒,都是我让徒弟一大早去市场买来的鲜货,是哪里不好吗?” 第476章 完美小炒肉 这次的问题,是廖文东真心想问的,也是他确实感到好奇的。 李逸没用准备好的青椒,而是用了海椒,就说明他认为海椒更好。 但现在他却说,海椒也不够好,那到底什么辣椒,才能入他的眼呢? 面对廖文东的询问,李逸也不藏私,笑着解释:“小炒肉的关键就是辣椒,辣椒好,小炒肉的味道才够好。 做小炒肉最好的辣椒,那肯定是头茬的樟树港辣椒了。 但现在已经过季了,后茬的又太老,不好吃了。 所以最好是用醴陵还没变红的青玻璃椒,也就是牛角椒。” 听到李逸的解释,廖文东顿时没话说了。 头茬的樟树港辣椒做小炒肉当然最好吃了,那是因为它本身就好吃啊! 樟树港辣椒是湘省yy市,湘阴县樟树镇的特产,号称辣椒界的爱马仕。 每年樟树港辣椒的开园价格都在最高每斤300元左右,比很多海鲜都贵,但依然卖得火爆,一椒难求。 这是因为樟树港辣椒的辣味比较适合大众口味。 它入口后,前期微辣香甜,中期中辣香脆,后期辣而有香,味纯不涩,而且椒香味格外浓烈,明显高于其他品种。 清炒的时候,它的皮肉也不容易分离,炒熟后,口感依然可以保持清脆柔软,独具清香。 所以,在湘省当地,樟树港的头茬辣椒,基本上算是奢侈品级别的存在了。 很多湘菜馆里,在樟树港辣椒上市的时候,都会推出相关的菜品来,作为特色菜揽客。 后方的帮厨们听到李逸的解释后,也恍然明悟,点头附和了起来。 “樟树港辣椒那确实没问题,别说炒小炒肉了,就是什么都不放,直接炒来吃,也特别好吃。” “就放点猪油,放点蒜,炒到软,一盘我能直接干光!” “现在过季了,得五六月份那会儿的头茬才好吃。” “我最贵的买过五百多一斤的,买来送人的,心疼死我了。” “那你买的是特级吧?我买的都是一百多一斤的,超市里的那种。” 借李逸刀的帮厨忍不住冲李逸笑问:“李师傅,你还知道樟树港辣椒呢?” “这么有名的辣椒,我当然知道了。” 李逸笑着解释:“我之前在京城录节目的时候,就想买些樟树港辣椒的,但没买到。” “是不好买。” 帮厨点了点头:“樟树港辣椒产量太少了,而且假的也多。 很多周边地区产的辣椒,也当樟树港辣椒卖,吃起来根本没那种味道。” “对,我在京城看到的都是假的。” 李逸笑道:“樟树港辣椒比较适合第四纪的红土红壤种植,这种土是樟树港特有的。 其他地方的土壤不是这种土,种出来的辣椒,味道口感差别就比较大,没有真正樟树港辣椒的那种味道。 而且过了头茬之后,即便是樟树港当地的辣椒,每一茬的品质都会逐渐降低。M.ZzwtwX.com