,酸藠头和青红椒都放进了锅里。 粤式泡菜是传统咕咾肉的精华,最传统的咕咾肉,就是用泡菜和炸过的咕咾肉来溜。 很快,下锅的咕咾肉就变得亮晶晶的,表层开始反射光线,就像是裹上了一层透明的薄膜。 这是已经挂好糖了。 “好了。” 李逸直接关了火。 见他关火,王罡才停了下来。 仔细的看了眼锅中挂糖完美的咕咾肉,王罡忍不住好奇问:“逸哥,你刚刚为什么要开一下大火?” 听到他的问题,李逸笑了:“问到点子上了。” 他一边回身将液氮倒进了一个准备好的瓷盆里,一边解释:“刚刚你问我的时候,那种糖浆刚到拔丝程度,是不适合给咕咾肉挂糖的。 咕咾肉的表面不像苹果,地瓜那样平整,会吸附太多的糖浆。 一旦冷却以后,过厚的糖壳就会太硬,口感不好。 所以,糖浆要熬到拔丝和琥珀之间,然后开大火,让糖浆沸腾,用细密的气泡来让糖浆的厚度变薄。 这时候再下咕咾肉,挂上去的糖浆厚度就会变薄很多了。” 听着李逸的解释,王罡恍然明悟:“原来是这样,学到了。” 直播间里,观众们听着李逸的话,不明觉厉,于是纷纷发着弹幕调侃了起来。 “都记好笔记,进新东方要考的啊!” “课堂提问,熬糖色的四个阶段,分别叫什么?” “妈妈,我想吃拔丝苹果。” “我选择去饭店吃,贵点就贵点,人家该挣这个钱!” “逸哥这是要变戏法吗?后厨变凌霄宝殿啦!” 镜头前,李逸的面前滚滚白雾升腾。 液氮注入了盆中,瓷盆仿佛变成了瑶池,下方液体翻滚,上方雾气蒙蒙。 但这种仙气飘飘的液体,却蕴藏着一定的危险性。 倒出了一部分液氮,李逸没有再去碰瓷盆,而是拿过了一个锅座,示意王罡把锅端过来。 跟着,他就将早已准备好的盘子拿了过来,放在了一旁。 王罡把锅端了过来,炒锅的上方也在飘散着热气,和一旁的液氮盆仿佛是两个极端。 李逸拿了双筷子,就从锅中夹起了两块咕咾肉,放进了液氮盆里。 心中默数了两秒,他就将咕咾肉拿了出来。 用指肚轻轻碰了下,触手温度略低于体温,外层糖壳微硬。 随后,他拿下一块咕咾肉,送入了口中,又把另一块递给了王罡。 王罡接过,也像是吃糖一样,塞入了口中。 微凉坚硬的触感让他有种吃了一块糖的错觉。 但当他的牙齿落下,外层纤薄的糖壳却并没有做到更多的阻挡,只提供了一层酥脆的口感,就融进了口水之中,化为了甜味,落在了舌苔上。 咬破了糖壳后,内部酸香混着肉香的汁水就溢了出来,充盈了整个口腔。 刚刚融化的糖汁中和了那股酸,让汁水化为了一股酸甜的复合味道。 但这股大酸大甜的重味,却没有盖住下方肉质本身的鲜甜。 甚至因为它们的衬托,让肉汁的本身鲜美更加的凸显了出来。 而且,这颗咕咾肉只有外层的糖壳是微凉的。 它内部的肉芯和汁水还保留着一定的温度,甚至还有点微烫。 王罡细细的嚼着,他的瞳孔微微扩张。 此刻的他没有说话,但所有的感官却都已经沉浸在美味的享受里了。 但李逸尝完了咕咾肉,却轻轻摇了摇头:“凉了点,没必要过这么凉。” 说着,他重新夹起了两块咕咾肉,将其放进了液氮中,停留了1秒过一点,就拿了出来。 这一次,他依然从筷子上拿下了一颗。 入手的温热已经让他确定,这次的火候差不多了。 而指肚传来的坚硬感也告诉他,这次的咕咾肉上,糖壳依然成功凝固。M.ZZWTWx.com