。” 李逸闻言笑了笑，一边推着糖浆，一边笑道：“拔丝也没多难的，只要看准糖浆的糖质变化就可以了。” 说话间，锅中的糖浆已经翻滚起了白色的泡沫。 李逸见状，就指着锅中的糖浆说道：“你看，这种就叫白色大鱼眼泡，这是熬糖色的第一个阶段，挂霜态。 这个时候下食材进去，糖浆就会凝结在食材上，变成白霜一样的状态。 挂霜花生，挂霜山楂就是用这种状态的糖浆做的。” 吴垒打量着锅中的糖浆，口中赞叹：“挂霜花生是这么做出来的？我一直以为挂霜花生是在工厂里生产的，都是科技和狠活儿。” “糖霜而已，怎么是科技狠活儿呢？” 李逸笑道：“就是糖浆冷却后的一种形态而已，没有添加剂的。” “好吧。” 吴垒笑道：“不过没有添加剂，我也不怎么喜欢吃挂霜的东西，总感觉口感不好，有点奇怪。” “每个人的口味不同，很正常。” 李逸说着，手中的炒勺继续搅动，锅中的糖浆已经开始变色了。 很快就变得金黄，冒起了密集的小泡泡。 “注意看。” 李逸冲吴垒提醒：“熬到这个状态的糖浆，就是最适合做拔丝菜的了。 不管是拔丝山芋也好，拔丝苹果也好，就在这个时候下锅，效果是最好的。 记住，糖浆颜色金黄的时候下锅，颜色再深就不行了。” “啊？” 吴垒听得紧张，一边瞅着锅中的糖浆，一边迟疑问：“但这也不是金黄呀？” “距离我说话的时候已经过去几秒了，当然颜色变了。” 李逸看着锅中逐渐往琥珀色转化的糖浆，解释：“这种颜色就已经深了，变成琥珀色了。 这种琥珀色糖浆的状态叫琉璃，它的质地更硬，在冷却以后会结成硬壳。 做冰糖葫芦，琥珀核桃仁，就得用这种琥珀色糖浆才行。 拔丝往琥珀转是很快的，一般几秒钟之内就会转化完成，所以做拔丝菜必须要精准才行。” 就在他说这几句话的功夫，锅中的糖浆已经彻底变成琥珀色了，内部也被细密的小气泡填满了。 吴垒看着稍纵即变的糖浆色泽，忍不住感叹：“这变得也太快了，根本反应不过来啊！” “没那么难，只是你刚刚不知道，所以没有提前观察，如果提前观察，是可以找准时机的。” 李逸眼看着琥珀色的糖浆中，气泡已经开始逐渐变大，有重新翻起大泡的迹象，于是就吩咐：“把开水拿来。” 吴垒闻声就跑去了热水壶前，把刚刚烧好的一壶开水拿了过来。 李逸接过热水壶，看着锅中翻滚的糖浆，静静等候着。 糖浆中的细密气泡开始消失，继而翻滚起大泡，焦糖味开始弥漫。 这时候，李逸指着锅中的糖浆，冲吴垒说道：“等到糖浆变成这种焦红色，大泡变小以后，就可以往里加开水了。 注意，最好是开水，如果用凉水化，就得在饭大泡刚刚结束的时候放，不然会有苦味。” 他刚刚说完，锅中糖浆的气泡迅速变小。 见状，李逸直接将热水壶中的开水倒进了锅中。 滋啦！ 糖浆激响，锅中的糖浆迅速变成了一锅枣红色的液体。 看到锅中糖色的颜色，李逸满意的点了点头：“这就是最完美的糖色了，做红烧类的菜都可以用。” 吴垒看着锅中翻滚的枣红色糖色，在空气中闻了闻，忍不住惊叹：“这糖色闻着好香啊！有一种焦香。” “就是焦糖味。” 李逸抬手示意：“但你尝尝，这个糖色一点都不甜的。” “真的？” 吴垒好奇的用筷子蘸了点糖色，尝了一下，顿时惊咦了声：“咦？真的不甜啊！” “最完美的糖色，就是不甜的。” 李逸熬着糖色，让锅中糖浆和水彻底融化，一边笑着解释：“凡是还有甜味儿的，就证明没到火候，但要是苦了，就说明熬过头了。” “听着好复杂，感觉要长脑子了。”M.zＺWtｗx.ｃOM