过来那是什么了,顿时有些尴尬。 刘艺菲像是没有察觉到异常,依旧好奇询问:“那我们说的里脊肉是什么肉呀?” 见她好像没发现,李逸就收回了手来,解释:“外脊在外面,里脊当然就在里面了。 里脊肉是猪身上最嫩的一条肉,在外脊下侧,胸腔内部,就是从腰子到分水骨之间的一条肉。 但里脊肉分量太少了,一头猪身上也出不来两斤。 所以平时市场上都是把外脊当里脊来卖,把外脊叫大里脊,真正的里脊叫小里脊。” “原来是这样。” 刘艺菲恍然明悟:“那我从小到大吃的都是外脊了,我还没吃过真正的里脊。” “真正的里脊肉,都是留起来的,基本上还没杀的时候,就已经被人预定了。” 李逸笑道:“不过在饭馆里,还是能吃到的,但得会点才行。” “怎么点?” 刘艺菲好奇问:“就直接点小里脊吗?” “也可以,不过我喜欢用菜来点。” 李逸解释:“在以前,菜品的名字都是要和菜品的食材对得上号的。 菜品的名字叫里脊,用的肉就必须得是里脊。 比如糖醋里脊,醋溜里脊等等。 但外面酒楼里的商家,为了多出菜卖钱,就用外脊当里脊来卖,一般的食客也不会发现。 不过在深宅私厨,王府大院,乃至御膳房里,对菜品的要求还是很严格的,名字叫里脊,就得用里脊才行。” 说着,他就将切好的外脊肉片放进了大碗里,加了点盐,胡椒粉,花雕酒,简单的抓拌了一下。 把外脊肉片放在一旁腌制,李逸继续解释:“但你要是想在餐厅里点出来小里脊肉菜,可以看准一点,那就是名字里带爆的小里脊肉菜,八成用的就是小里脊。” 刘艺菲听得好奇:“为什么呀?” “因为爆这个技法比较特殊。” 李逸拿过刘艺菲送来的土豆,切了起来,一边解释:“爆菜的特点就是要急,速,烈,必须要快。 而且,它是唯一一种需要用十成油温来爆炒的技法了。 这个技法是比较危险的,它要求厨师要把油的温度加热到十成热,也就是257度左右。 这个温度的油已经将要达到燃点,稍有不慎就会引起火灾。 但之所以要把油温加热到这么高,就是因为爆菜要用到的食材,都比较鲜嫩,所以才要求在短时间内出菜,把食材爆出脆嫩鲜爽的口感。 所以,你去了饭店,就要点带爆字的里脊肉菜,比如芫爆里脊,蒜爆里脊,酱爆里脊等等。 津门还有一道比较特殊的爆法,叫奶爆,味道也很不错。 只要是比较大的酒楼,这么点菜,后厨一般都会给你上小里脊做的菜。 如果还是担心酒楼用外脊冒充里脊,还可以点一道抓炒里脊。 这道菜是宫廷菜里四大抓炒中的一个,它必须是用里脊肉做,不然就是糊弄人,得砸招牌。 “抓炒里脊……好,记住了。” 刘艺菲记了下来,随即笑问:“那你会做吗?” “不会我说什么?” 李逸笑了笑,随即表示:“但今天晚上我是不做了,有这道锅包肉就差不多了,小里脊肉留到明天给老人们吃吧,嫩一点,比较好嚼。” 正说着话,赵金麦的声音就从后方传来:“我听到有人在说锅包肉啊!开始做了吗?” 李逸和刘艺菲回头看去,就看到赵金麦扎着个马尾辫,戴着个黑框眼镜,就过来了,同样素面朝天。 “饿死我啦!” 赵金麦一进厨房,就像是饿死鬼投胎似的,冲李逸询问:“逸哥,有什么吃的没?快饿得顶不住了。” “再坚持一下,锅包肉马上好。” 李逸说着,就拿了袋土豆淀粉出来,用水调和,做成了水淀粉。 各大菜系里,上浆都是很重要的烹调步骤,用到的淀粉种类也截然不同。 因为各地栽种的淀粉类植物各不相同,生产的淀粉品质也不一样,做菜的口感也完全不一样。 锅包肉要炸出酥脆的口感,就必须得用土豆淀粉才行。M.zzwTWx.cOm