冻肉之所以没新鲜肉好吃，是因为在－1～－5c的温度区间里，细胞间的水分会形成细小的冰晶。 这个温度区间，就叫做冰晶形成带。 这些冰晶会刺破细胞膜，在化冻以后，导致细胞内的水分流失，也让肉的味道大打折扣。” “是这么个事儿。” 唐建军听得连连点头：“怪不得冻肉化开的时候直淌水，我还以为是上面的冰，原来是肉里的水啊！” “没错。” 李逸继续解释：“所以，这车里的温度在0c以上，肉里不会产生冰晶，破坏细胞结构，它的味道也就不会受到影响了。” “那不就坏了吗？” 唐建军听得惊讶。 “不会的。” 李逸笑道：“只是几个小时而已，大部分细菌在8c以下的温度，活性都会被抑制。 而且0－4c的温度，还有一定的排酸效果，肉质会变得更好。” “排酸？” 唐建军听得更迷糊了：“我就听过牛肉排酸，这猪肉也排酸吗？” “凡是肉都可以排酸。” 李逸解释：“猪，牛这类牲畜在宰杀以后，体细胞失去了血液循环带来的氧气供应，就会进行无氧呼吸，产生一定的乳酸。 这些乳酸虽然对人无害，但会影响肉质风味。 宰杀好的猪，我会把它放在车里，尽快让猪肉的温度降低到0－4c。 然后，我会把它们送回到餐厅我改好的排酸间里，那里有适宜排酸的温度和空气流动，可以将肉质中的乳酸分解成二氧化碳、水和酒精然后挥发掉。 同时，猪肉细胞里的三磷酸腺苷会在酶的作用下，分解为基苷，也就是味精的主要成分，来增加肉的鲜度。 这个过程中，肉的酸碱度也会得到改变，新陈代谢产物被最大程度的分解和排处，所以肉质会更加的鲜美。” 唐建军被他一连串的专业术语给说懵了，愣了片刻，才摆了摆手：“算了，就当我啥也没说。” 王晓利在一旁看到他尴尬的样子，哈哈笑了起来：“哈哈哈！知道多读书的好处了吧？人家是文化人儿，你跟人家瞎掰扯啥？” 李逸闻言，笑着帮唐建军解释了句：“术业有专攻，要是聊二人转，我肯定没唐老师专业。” 有他这句话，唐建军马上借坡下驴：“也是，你是专业的，肯定比我懂得多。” 王晓利见状，在一旁还在埋汰他：“二人转你也没多专业，尽给自己脸上贴金。” 第329章 东北菜 唐建军他们几人在一起，互相埋汰是常事儿。 虽然吵吵嚷嚷，但他们干活儿却一点也不含糊。 一天下来，他们愣是帮着李逸把所有的猪都宰好，运上了车，从头干到了尾。 回去的路上，他们坐在车里，一边呻唤，一边嘴还在嘚吧嘚吧说个没完。 “哎呦我，我这是头一回上电视，参加节目，结果杀了一天的猪。” “这包袱够我回去说俩月的。” “过年回家也没这么忙过啊？这一天杀的猪，都够我们屯儿里一年的年猪了。” “我这辈子都没成想能当一回杀猪匠，早知道还唱啥二人转啊？直接卖肉得了。” 他们坐在一起吐槽着，前方，吴垒他们却是两眼发直，已经不想说话了。 象牙山六人组干了一天，但基本上都是体力活儿。 按猪，刮猪毛，搬猪上车，虽然累点，但也干脆利索。 而黄小明，吴垒，刘艺菲和赵金麦四人，负责的工作，却是清洗内脏。 刘艺菲和赵金麦还好点，清洗的都是心，肝，肚，肺这些。 黄小明和吴垒则洗了一天的大小肠。 大小肠里包的是什么，大家都知道。 也就是说，他们其实等于翻了一天的猪粪。 在清洗第一副猪大肠的时候，吴垒是真的Ｍ.zＺＷTwＸ.ｃｏM