!这是艺术品啊!” 刘艺菲和赵金麦交换了下眼神,笑而不语。 她们都记得昨天自己在第一次看到高汤牡丹花时的惊艳。 将鱼片牡丹花插好后,李逸就重新起锅,将昨天熬好的海鲜高汤拿了出来。 鱼片牡丹虽然好看,但却没什么味道,需要用鲍汁来进行调味。 而他昨天留下的这些高汤,就是用来调配鲍汁的原料了。 第293章 铁脯粉 如果说高汤是鲁菜的灵魂,那么鲍汁就是粤菜大厨的看家绝技了。 粤菜中的顶级名菜,都要用到鲍参翅肚,而这些菜里,大多都要用到鲍汁进行调味。 所以,鲍汁的质量,也会直接影响到这些菜肴的味道。 不过虽然名字不同,但这两种东西的原理都是一样的,都是通过炖煮的方式,把食材的精华煮出来,来作为调味料,为其他菜品调味增鲜。 但鲍汁和高汤不同的地方在于,鲍汁会把汤汁收得更加浓稠,因为一个是汤,一个是汁。 而且鲍汁主要以鲍鱼作为原料,而高汤一般是用鸡鸭肉骨等原料熬制。 两者在用法上也有区别。 高汤一般用来做汤菜和烧烩类的菜肴,甚至可以作为主汤来直接饮用。 而鲍汁一般则是作为调味品,来烹制其他的食材,或者作为汤基,调制复合汤。 一般粤菜里不会把鲍汁当做主题,而是一种秘密调味料。 每一位粤菜大厨都有着自己对鲍汁的理解,有着自己的独家配方。 李逸熬制的鲍汁,就是专为这道【芙蓉鱼片】而调配的特殊鲍汁。 将鲜浓的高汤倒入锅中后,大火烧开,李逸往里加入了一勺大地鱼粉,半勺熬制酱油。 然后用水淀粉勾了个芡,将汤汁收至浓稠,他就往里加了一滴之前从高汤里盛出的高汤油,用勺背推散,舀起浇在了鱼片花上。 酱油为鲍汁附加了红亮的色泽,水淀粉让鲍汁变得更加浓稠,出锅前的鲜油则让鲍汁多了一层明亮的色泽,看上去更加诱人,也更加美味。 “出菜了。” 李逸将锅放回灶台上,就头也不回的吩咐了声。 “来了。” 赵金麦已经上前来端起了【芙蓉鱼片】,向着传菜口走去。 她走过李偌彤面前,飘散的香气萦绕,李偌彤深吸了一口气,双眼明亮,赞叹:“好香啊!” 赵金麦按了下传菜铃,让吴垒把菜端了出去,就咽着口水回到了案台旁,惊叹:“这道菜闻着好香啊!就像是把所有海鲜的香气都集中到了一起,太诱人了!” “它里面有一种我很熟悉的味道,有点想不起来了。” 李偌彤皱眉思索着:“我应该吃过,而且是经常吃的……” 忽然,她像是想到了什么,转脸冲李逸问:“你刚才往汤汁里加的那个粉末,是什么?” 李逸笑了笑:“铁脯粉。” “对!” 李偌彤一拍手,笑道:“就是这个!我就说为什么会这么熟悉,香江做云吞面的店里,都是用地鱼煲汤的。” 听到她的话,赵金麦和刘艺菲听得一脸疑惑:“什么铁脯粉啊?地鱼又是什么?” 李逸闻言,就笑着解释:“地鱼就是比目鱼,铁脯粉就是用比目鱼干磨成的粉,潮汕当地人都会做,以前就是用它来当调料的。 古代的鲁菜师傅,有一招独门秘技,就是把海肠晒干,炒菜的时候提升鲜味,就像是现在的味精。 潮汕地区就是把铁脯粉当成是味精来用的,包饺子,煮肉丸汤,煮砂锅粥,煮面的时候都可以用它,清水加一勺马上变高汤。” 赵金麦听得一脸惊奇:“这么神奇吗?” 刘艺菲也好奇的来到灶台前,问李逸要了点铁脯粉,用舌头舔着尝了尝,随即眼前一亮:“果然好鲜!” 直播间里,观众们看到这一幕,都有些好奇,在弹幕区中讨论着。 “真的假的?这是在带货吗?” “铁脯粉是什么我不知道,但我是鲁省人,海肠我是知道的,是真的鲜。” “我就是鲁菜厨子,听师傅说,以前鲁菜厨子最重要的秘方,就是海肠粉了,甚至比高汤还重要。” “哇!汕尾人路过,逸哥居然连铁脯粉都知道?我们这边家家都会自己做!包云吞的时候必放!” “同汕尾人,小时候冬天都会生碳炉烤铁脯鱼,我负责烤,用钵擂成粉,阿爸负责给马鲛鱼去鱼骨,打鱼浆,阿妈用勺子捏鱼丸,蒸鱼丸……唉,想家了。” “哈哈!香江人证实,这边很多云吞店都会用地鱼煲汤的,便宜,又鲜甜,但一定要是地鱼干才行。”M.ZZwtwx.COM