制曲以后,再和盐水混合起来,制成稀醪,然后发酵做成酱油。 说白了就是和做米酒、果酒一样,原料是稀的。 固态发酵就像做白酒,是把原料做成固态酱醅,然后再发酵。 固态发酵的工艺,发酵时间比较短,做出来的酱油酱色浓,色泽深,一般用来做老抽,做菜的时候上色用。 稀态发酵的工艺,发酵时间要长一些,风味更好,一般用来做生抽,或者味极鲜这样的调味酱油。 但稀态发酵的工艺,又能分成常温发酵,和低温发酵两种。 用低温稀态发酵工艺做出来的酱油,品质要更好,但发酵周期也更长,投资比较大。 现在用低温稀态发酵工艺做酱油的园子比较少,我知道的做的比较好的,就是揭阳的这家。 要想把味道做到极致,那肯定要用最好的原料,买好点的酱油,当然有必要了。” 听着李逸的解释,在场几人像是在听天书,连嘴巴张大了都没有察觉。 直播间的弹幕,也被听懵了的观众刷屏了。 “我仿佛回到了大学课堂。” “不是,你是真打算教会我们吗?” “哥,我知道你手艺好,但你连酱油是怎么酿的都知道,是不是太变态了点?” “学到了!没想到酱油居然也分这么多种,以后我就只买酿造酱油!” “卧槽!我刚去厨房看了下,我家买的进口酱油,真的有写低温稀态工艺诶!” “牛哔!我只能说太专业了!” 赵金麦也忍不住惊叹:“妈呀!没想到一个酱油,居然有这么复杂!” 李逸笑道:“好歹有三千多年的历史,复杂点也正常。” “逸哥,你快炒吧!” 吴垒有点跃跃欲试:“我尝尝这个酱油到底有多厉害!” “别急,这酱油还得熬,才能用来炒饭。” 李逸说着,就把酱油瓶放在了案台上。 “啊?” 吴垒愣了:“酱油还得熬?我们都是直接吃的啊!” “所以你在家就做不出饭馆里的味道。” 李逸笑着解释:“饭店里用的酱油,很多都是复合酱油,是要加工的。” 说着,他就准备起了材料。 他先泡了些干香菇,然后让吴垒他们帮忙洗了些葱、姜、洋葱、香菜来,然后将其切段切片。 跟着,他起锅开火,热锅凉油,先热了下锅,然后留底油,把这些香料都倒进了锅里,中火翻炒了起来。 随着他的翻炒,香料里的水分被一点点炒干,里面的味道也被炒进了油里。 这时候,李逸就把一整瓶揭阳豉油倒进了锅里。 将火关小,他取了颗草果,拍破去籽。 又拿了些良姜、干姜、丁香、白胡椒、香叶、小茴香、黄栀子、花椒、桂皮,先后放进了锅里,用小火慢慢熬制了起来。 温度逐渐上升,所有香料的味道都渐渐挥发,融入到了一起,汇聚成了一股独特的奇香。 “喔!好香!” 吴垒伸着脑袋,鼻孔翕动,贪婪的嗅着,一边嗅一边赞叹。 “真的好香啊!” 黄小明也一边嗅,一边叹道:“我还是第一次闻到这么香的酱油。” 刘艺菲趴在案台旁,一手托着下巴,看了眼全神贯注熬酱油的李逸,跟着就盯着锅里的酱油,满眼期待。 赵金麦注意到了刘艺菲的视线,也看了眼李逸,抿嘴一笑,夸赞:“认真的男生,果然好帅。” 吴垒听着,也连连点头:“逸哥太酷了,我宣布,以后我的偶像就是逸哥!” 熬酱油最重要的就是火候,千万不能糊锅,一糊锅,一整锅酱油就废了。 所以李逸将注意力都放在了锅里,没有理会身后他们嘻嘻哈哈的玩笑。 眼看酱油快要开了,他才拿了一块红糖,和几颗冰糖过来,放进了锅里,继续用铲子推着锅底,防止糊锅。 等到红糖和冰糖全部融化,并且开始散发出一丝焦糖的香气,李逸就关了火。M.zZwtWx.com