的告诉你,让你站在旁边看,甚至手把手的教,都未必能学得会。 就像是这荤豆花,哪怕李逸把做法公之于众,也未必有人能完全的复刻出来。 这里面的门道,且多着呢! 高文林以礼开道,算是尽到了礼数。 他既然有求于己,李逸也不能伸手打笑脸人,所以就让他有话直说了。 见李逸开口,高文林道了声谢,才认真询问:“老板,我是有个问题想请教一下。 我之前自己在尝试复刻的时候,是用破壁机把鸡芽肉打成肉泥的,而且还用60目的箩筛过了一遍,可为什么出来的口感还是有点粗糙,没有你做得这么滑呢?” 李逸闻言,笑着打趣:“你还挺会偷懒。” “没办法,用刀剁太累了。” 高文林嘿嘿笑着解释:“现在是现代社会嘛,用点高科技设备也无可厚非。” “你错了。” 李逸摇了摇头:“高科技设备的确可以省很多麻烦,但如果想追求极致,机器永远代替不了人力。” 说着,他顿了下,问:“你用破壁机绞肉泥的时候,加冰块了没?” “加了。” 高文林点头:“我知道,破壁机在高速旋转的时候会发热,让蛋白质变性,所以必须加冰块,降低温度。” “没错。” 李逸解释:“但加冰块不能完全杜绝这个情况,而且绞碎的冰块是冰晶,也会破坏肉质,相当于把肉微微冻过,就没那么新鲜了。” “啊?还有这种说法?” 高文林有些惊讶,但略一思索,就明白了过来:“没错,冰晶很锋利的,会刺破细胞,鲜肉的弹性肯定会降低。” “还有一个问题。” 李逸继续说道:“你用箩筛过肉泥,的确可以去除大部分的筋膜组织,但破壁机的转速太高,还是会有一些筋膜组织被绞成细小的颗粒,透过箩筛的孔洞,混合在肉泥里。 等鸡豆花下锅慢煮的时候,筋膜组织收缩,就会形成无数细小的颗粒,口感上就会有点沙沙的感觉,没有纯肉泥来得嫩滑。 这也是纯手工剁肉泥的好处,你可以在剁的过程中,就把筋膜一点点的剔除出去,只留下最纯粹的肉泥,这才是最正宗的做法。” “原来是这样,受教了。” 高文林听得恍然大悟:“怪不得我做的吃起来有沙粒感,原来是因为不是纯手工剁的。” 他越想越有道理,忍不住赞叹:“老板,你真是太厉害了,你在节目上说,你的菜都是自己琢磨复刻出来的,这道荤豆花也是吗?” “没错。” 李逸坦然点头。 “牛。” 高文林竖起大拇指,由衷称赞:“我自己复刻过,我知道那有多难,你能复刻得这么完美,天知道你下了多少苦功,佩服!” 李逸笑了笑,没有解释。 只有他自己知道他下了多少苦功。 那可是二十四年啊! “还有一个问题。” 高文林又问:“我复刻的鸡豆花有种微微的涩苦,特别微弱,很难尝得出来,但确实有。 我尝你做的,就一点涩苦感都没有,还有种荤油的醇香,这是为什么?” 李逸一听就知道问题在哪里了,但他却没有解释,而是笑着打趣:“这是第二个问题了啊!” 高文林一拍脑门,拿出手机,二话不说,又是二十个超级火箭送上。 李逸见状,这才笑了笑,随口说了句:“往案板上垫块猪皮再剁。” “啊?啊!” 高文林连啊了两声。 前一声是惊讶,后一声是恍然大悟。 别用案板,他马上就想起来,当时自己剁肉泥的时候,的确是放在案板上剁的。 而且被李逸这么一提醒,他马上就意识到,那股轻微的苦涩味,好像就是案板木头的味道! 但剁肉泥不在案板上剁,又能放哪里剁呢? 难道放磨盘上? 而李逸说的这个方法,一下就点破了他的迷思,完美的解决了这个问题! 对啊! 垫一块猪皮,既隔绝了案板,不会沾染木头的苦涩味,还能往肉泥里融入一份荤油的香醇。 妙啊! 太妙了!M.zZWtwx.coM